Le chiffre d'affaires du secteur progresse du fait des produits à forte valeur ajoutée. Cette augmentation se fait malgré la stagnation de la consommation de pain en général.

Les grandes surfaces attirent la clientèle avec une politique de prix et de choix variés, et également un effort sur des produits spéciaux. Elles concurrencent fortement les boulangers traditionnels qui dominent très largement le marché.

L'arrivée des terminaux de cuisson a provoqué une mutation du secteur. Les réseaux s'y sont fortement développés. Les boulangeries traditionnelles se sont également organisées pour faire face à ces concurrences. Elles signent souvent des accords de partenariats avec les meuniers et proposent des produits labélisés : Banette par exemple. Elles proposent également de la petite restauration.

Certains établissements connaissent de réelles difficultés et ne peuvent se pérenniser. Il s'agit principalement des boulangers qui n'offrent qu'un seul type de produits, alors que la diversification permet d'attirer plus de clientèle. Les établissements des zones rurales sont également très touchés. Avec des chiffres d'affaires en baisse, ces professionnels ne peuvent plus réaliser les investissements nécessaires à la poursuite de leur activité. De plus, ils sont directement en concurrence avec les produits diversifiés et attrayants des grandes surfaces.

 

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Le marché des boulangeries et terminaux de cuisson en France

Face aux grandes surfaces et aux terminaux de cuisson, les boulangers-pâtissiers traditionnels perdent légèrement du terrain. Le secteur se décompose en deux segments :

  • Les boulangers traditionnels sont la plupart du temps des indépendants. Toutefois, ils sont contraints de conclure des accords avec des meuniers afin d'acquérir plus de renommée pour la clientèle. Leurs pains sont ainsi estampillés : Banette ou Bagépi par exemple. Des chaînes se développent également comme la franchise Paul, ou La franchise Brioche Dorée.
  • Quant aux terminaux de cuisson, leur développement est rapide. Il s'agit en général de chaînes de franchisés comme Point Chaud ou La mie câline.

Les contraintes liées à l'ouverture d'une boulangerie patisserie

L'ouverture d'un terminal de cuisson n'est soumise à aucune obligation de qualification. En revanche un artisan boulanger doit avoir un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), un brevet d'études professionnelles (BEP) ou un autre diplôme admis par les textes. Il existe notamment, un Brevet de maîtrise obtenu à l'issue de 3 ans de formation. Ce diplôme est délivré par la Chambre de Métiers.  En l'absence de diplôme valide, il doit avoir une expérience professionnelle de trois ans en boulangerie.

L'ouverture est dans tous les cas, soumise au droit commun du commerce de détail ainsi qu'à celui de la sécurité des lieux recevant du public. Une déclaration préalable d'ouverture doit être faite au service vétérinaire de la préfecture. Des règles strictes s'appliquent à la fabrication et à la conservation. La Direction des affaires sanitaires et sociales peut effectuer des contrôles. D'autre part, aux termes de la loi du 25 mai 1998, l'appellation d'artisan-boulanger est réservée uniquement aux boulangers.  Cette loi réserve l'utilisation de l'enseigne "boulangerie " aux seuls boulangers qui fabriquent leur pain eux-mêmes. La loi précise tous les actes de la fabrication du pain qui doivent être réalisés sur place, et qui vont du pétrissage de la pâte à la cuisson.

Les prix sont libres et doivent être affichés à l'extérieur. Des textes réglementent la commercialisation de certains produits : pain maison, produits biologiques, etc.

Le statut de boulanger

Le boulanger traditionnel est un artisan. Il doit donc s'inscrire à la Chambre des métiers. Les responsables des terminaux de cuisson ont la qualité de commerçant. Ils s'inscrivent donc à la Chambre de commerce et d'industrie. Comme pour la plupart des activités, il sera possible de l'exercer à titre d'entrepreneur individuel ou en créant une société. L'imposition suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux pour les entrepreneurs individuels. Le professionnel est soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il a opté pour l'auto-entreprise. Dans le secteur de la boulangerie, la plupart des professionnels exercent sous la forme d'entreprises individuelles.

Le taux de TVA applicable dans ce secteur est de 7% depuis le 1er janvier 2012. Toutefois pour certains produits le taux de 5,5% reste en vigueur. Il s'agit essentiellement des viennoiseries et des pâtisseries sucrées.

Les caractéristiques

Dans ce secteur le coût des investissements est très élevé. Cela est d'autant plus vrai que des contraintes légales et réglementaires strictes doivent être respectées. De plus, le matériel doit être renouvelé après 5 ou 7 ans. La qualité de l'emplacement est décisive pour assurer des perspectives de chiffre d'affaires suffisantes.

La gestion d'une boulangerie patisserie

Il va être indispensable de contrôler l'évolution des recettes quotidiennes. Les ventes de chaque catégorie de produit doivent être suivies. Certains produits génèrent de très fortes marges aussi doivent-ils être particulièrement analysés. Le boulanger traditionnel rapportera également sa recette moyenne de pain au coût de la farine utilisée. La boulangerie connaît des pics en fin de semaine et pendant les fêtes de fin d'année. Ceci concerne principalement les boulangeries-pâtisseries ou les terminaux situés dans des centres commerciaux.

Les achats sont le poste le plus important des charges. Ils atteignent 30% du chiffre d'affaires en moyenne. Ils sont suivis par les coûts en personnel. Si ceux-ci restent modestes dans les petites boulangeries, ils deviennent très importants dans les terminaux ou les établissements qui proposent la consommation sur place. Ces coûts en personnels peuvent menacer la rentabilité.

Pour obtenir des résultats satisfaisants, une gestion rigoureuse est indispensable. Il faut adapter les achats au volume de vente. Les performances du matériel sont également décisives, car ce matériel doit pouvoir assurer une production de bonne qualité avec en particulier des délais satisfaisants.

Quant aux boulangeries traditionnelles, elles doivent se concentrer sur la réalisation de leur objectif en chiffre d'affaires. Dans le secteur, les investissements sont particulièrement onéreux. En conséquence, il est indispensable de disposer de fonds propres importants. Pour prévenir les risques d'endettement, ils ne devraient pas être supérieurs à 30% des capitaux stables. La trésorerie ne devrait pas être une difficulté puisque la clientèle paie au comptant alors que les fournisseurs accordent des délais.

Les ratios moyens d'une boulangerie patisserie

Les ratios de gestion clefs - Boulangerie

Chiffre d'affaires moyen 217 K€
Marge brute (en % du CA) 71,66 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 24,41 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 13 J
Crédit clients (en jours de CA) 6 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 59 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 16 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

Pour compléter cet article, vous pouvez notre article sur le financement de boulangerie.

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