Depuis plusieurs années le secteur de la restauration traditionnelle est malmené.

L'activité est en régression et ses résultats progressent peu. On dénombrait 102 917 Ètablissements en 2010, et en 2009 le chiffre d'affaires total du secteur Ètait de 24 963 milliards d'euros. Sur une base de 100, le chiffre d'affaires Ètait de 118,7 en 2007. Il a chuté à 117,5 en 2008, pour revenir au même niveau de 118,7 en 2009.

 

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Les perspectives ne sont pas optimistes. La conjoncture morose s'ajoute la concurrence de plus en plus vive d'autres acteurs. Ils correspondent davantage aux Èvolutions de modes de vie et proposent des tickets plus compétitifs.

De ce point de vue, le secteur de la restauration rapide est incontestablement le plus dynamique. C'est un concurrent particulièrement sérieux plus en phase avec la conjoncture économique tendue qui voit se réduire les budgets consacrés à la restauration.

Les chaînes se développent Ègalement. Proposant une restauration à thème et standardisée elles utilisent les méthodes de la grande distribution. Leur offre est Èconomique et séduisante. Leurs moyens permettent un développement rapide, accéléré par le recours au système de franchise ou d'affiliation. Elles attirent de plus en plus au détriment du secteur plus traditionnel.

Historiquement ce secteur a toujours été confronté aux boulangeries et pizzerias qui proposent des plats à emporter. Mais ce segment lui aussi connaît un véritable essor avec des offres de livraison plus variées, et des concepts neufs. Face à ces trois concurrences, la t‚che est rude pour la restauration traditionnelle.

Le marché de la restauration traditionnelle en France

De ce point de vue, le secteur de la restauration rapide est incontestablement le plus dynamique. C'est un concurrent particulièrement sérieux plus en phase avec la conjoncture économique tendue qui voit se réduire les budgets consacrés à la restauration. Les chaînes se développent également. Proposant une restauration à thème et standardisée elles utilisent les méthodes de la grande distribution. Leur offre est économique et séduisante. Leurs moyens permettent un développement rapide, accéléré par le recours au système de franchise ou d'affiliation. Elles attirent de plus en plus au détriment du secteur plus traditionnel. Historiquement ce secteur a toujours été confronté aux boulangeries et pizzerias qui proposent des plats à emporter. Mais ce segment lui aussi connaît un véritable essor avec des offres de livraison plus variées, et des concepts neufs. Face à ces trois concurrences, la tâche est rude pour la restauration traditionnelle.

Face à la baisse continue et inéluctable de sa clientèle, la restauration traditionnelle présente deux types d'établissements.

Les établissements indépendants forment l'essentiel de l'offre du secteur. Ils doivent faire face à la concurrence des chaînes.

Les chaînes de restaurants sont très organisées. Leur offre est standardisée à partir d'un thème ou d'un concept. Ces chaines disposent d'une force de frappe comparable à celle de la grande distribution. Les achats en particulier sont effectués par des centrales.

Les contraintes d'un restaurant

Avant l'ouverture d'un restaurant, le gestionnaire doit obtenir un permis d'exploitation. Ce document valable 10 ans est remis à l'issue d'une formation de 3 jours.

Au plus tard 10 jours après l'ouverture, une déclaration d'ouverture doit être faite à la mairie ou à la recette des douanes.

Dans un délai d'un mois après l'ouverture, une nouvelle déclaration d'ouverture doit être faite auprès des services vétérinaires.

Les autres contraintes sont celles relatives à la sécurité des locaux recevant du public, ainsi que celles relatives à l'obtention des licences pour la vente de boissons : licences débits de boisson ou licence restaurant. Celles-ci sont délivrées selon le cas par la mairie (la préfecture de police à Paris), ou la recette locale des douanes.

Les prix sont libres. Ils doivent, simplement être affichés à l'extérieur du restaurant. Les établissements qui souhaitent accepter des tickets-restaurants doivent s'affilier à l’organisme de règlement pour ce type de paiement.

Le statut des restaurateurs

Bien qu'il n'y ait pas de diplôme obligatoire, une formation en restauration est un atout pour la réussite. Les enseignes privilégient les profils de gestionnaire ou de manager. Les contraintes horaires sont essentielles également. La résistance physique est indispensable car les conditions de travail sont difficiles.

Les petites affaires doivent beaucoup à la personnalité du professionnel. Il doit avoir le goût des contacts et des relations humaines pour assurer l'accueil et le service.

Le professionnel a le statut de commerçant. Comme pour la plupart des activités, il sera possible de l'exercer à titre d'entrepreneur individuel ou en créant une société. L'imposition suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux si il est entrepreneur individuel. Il est soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il a opté pour l'auto-entreprise. La TVA à 7% s'applique en restauration, en dehors de la vente de boissons alcoolisées à 19,6 %.

Les caractéristiques du métier de restaurateur

La restauration est un secteur très difficile qui doit être réservé aux professionnels avertis. La rigueur est indispensable pour conduire son activité. Il faut rechercher un bon emplacement et veiller à maintenir un excellent niveau de prestation. L'affiliation à des chaînes est un atout. Malgré toutes ces difficultés, il s'est créé 7 369 restaurants en 2010 comme en 2009 d’ailleurs.

Les investissements sont lourds notamment pour répondre aux normes légales. Les études préalables doivent absolument chiffrer ces coûts. Bien entendu pour certains types de restauration, ces investissements sont moins lourds. Il en est ainsi pour les pizzerias ou les crêperies.

La gestion d'un restaurant

L'indicateur important est la rotation de couverts par place et par jour. S'y ajoute le prix moyen du couvert. Le gestionnaire suivra donc ces deux indicateurs et analysera la répartition du chiffre d'affaires entre repas pris à la carte et repas pris au menu. Il suivra également le ratio repas/boisson et les ventes par gamme de produits. Il ajustera son offre en fonction de ces analyses. Les recettes sont la difficulté majeure du secteur. La conjoncture économique provoque une baisse continuelle du ticket standard. Le taux de fréquentation est essentiel puisqu'en matière de prix la marge de manœuvre est réduite. S'agissant des charges celles-ci sont représentées par les achats en premier lieu. Dans les établissements importants, la gestion de ces achats est essentielle pour garantir la marge. Les chaines disposant de centrales d'achat sont sur ce point favorisées. Le coût du personnel représente également une part importante des charges. En raison des difficultés du métier le personnel est très instable et ce d'autant plus que les salaires sont peu attractifs. C'est un point délicat du secteur. Au final les petites affaires traditionnelles, souvent exploitées en famille, doivent s'attacher à surveiller leurs achats. Les dépenses de personnels y sont réduites. Les établissements plus importants surveillent de près toutes les charges : personnel et achats. Les établissements ne doivent pas connaître de problème de trésorerie.

Les ratios moyen d'un restaurant traditionnel

Les ratios de gestion clefs
Chiffre d’affaires moyen
182 K€
Marge brute (en % du CA) 66,46 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 20,78 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 27 J
Crédit clients (en jours de CA) 2 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 38 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) -10 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

 

Afin de compléter votre lecture, vous pouvez consulter notre article sur le financement des restaurants.

 

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