Dans le contexte économique actuel, la branche de la restauration rapide offre de très bonnes perspectives.   En 2010, on dénombrait en France 49 000 établissements pour un chiffre d'affaires de 10 milliards d'euros en 2009. Alors qu'en 2006 seulement 3 533 établissements ont été créés, ce chiffre est de 11 560 en 2010. En effet une clientèle de plus en plus nombreuse est à la recherche d'une offre de restauration économique. À cela s'ajoute l'impact des évolutions du mode de vie qui raccourcit le temps consacré aux repas. Profiter de cette tendance tout en attirant une nouvelle clientèle, tel est l'enjeu pour ce secteur.

 

Le marché de restauration rapide en France

Le secteur de la restauration rapide se divise en plusieurs sous-secteurs. Le premier en terme de chiffres est celui de la restauration américaine dominée par Mc Donald's et Quick.  Il propose une offre orientée autour du hamburger. Un tiers des établissements font partie de ce segment. Particulièrement organisés, ils réalisent une part essentielle de tout le secteur de la restauration rapide.

Le second propose une restauration à la française dans de nombreuses petites structures. Il s'oriente autour du traditionnel : sandwichs, salades, viennoiseries. Toutes ces structures sont françaises.

Des chaînes plus organisées se développent : Pomme de pain, Brioche dorée, Lina's, ou Paul. Ce segment concurrence directement la boulangerie traditionnelle, dont il doit impérativement se démarquer.
Ces deux sous-secteurs sont particulièrement dynamiques dans leur recherche de clientèle. Ils innovent en proposant régulièrement de nouveaux produits. Ils s'attachent à offrir des services tels que le wifi gratuit, et communiquent sur leurs efforts pour l'environnement et la convivialité.

Profitant de l'intérêt pour le bio, un troisième sous-secteur apparaît. Il propose des produits naturels respectueux de l'environnement. Le développement de cette niche est rapide du fait de l'engouement pour l'écologie et le respect de l'environnement. Certaines structures orientées « ethnic food » proposent une cuisine internationale : mexicaine, asiatique. Enfin, le secteur de la livraison à domicile ou au bureau se renouvelle également avec de nouvelles offres, toutefois, la pizzéria domine encore ce marché.

Les contraintes

Les structures de restauration rapide sont soumises au droit commun de la restauration.

Avant l'ouverture le gestionnaire doit obtenir un permis d'exploitation. Ce permis, valable 10 ans est remis à l'issue d'une formation de 3 jours.

Dans les 10 jours après l'ouverture, une déclaration d'ouverture doit Ítre faite à la mairie ou à la recette des douanes.

Dans le mois suivant, une dernière déclaration d'ouverture doit être déposée auprès des services vétérinaires.

Les autres contraintes sont celles de la réglementation concernant la sécurité pour les locaux recevant du public, ainsi que celles relatives à l'obtention des licences pour la vente de boissons†: licences dÈbits de boisson ou licence restaurants.

Ces licences sont délivrées selon le cas par la mairie (la préfecture de police à Paris), ou la recette locale des douanes.

Les prix ne sont pas réglementés. Ils doivent, selon le droit commun, faire l'objet d'un affichage extèrieur.

Le statut

Selon la taille de la structure, le profil du responsable sera très différent.

Les gros établissements sont à la recherche de gestionnaires rigoureux sachant manager des équipes importantes. Les exigences d'horaires sont également une caractéristique de la restauration rapide qui offre des plages d'ouverture très larges à la clientèle.

Il n'y pas de régime juridique particulier pour le secteur. Le gestionnaire a donc le statut de commerçant et exploite son activité soit sous la forme d'une société ou sous le régime de l'auto entreprise. La SARL est le régime le plus utilisé.

L'imposition du gestionnaire suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux. Il est donc soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il a opté pour l'auto-entreprise par exemple.

Enfin, ce secteur bénéficie de TVA réduite. Cette TVA ne concerne pas les boissons alcoolisées.

Les caractéristiques du métier

Les petites structures sont très instables d'où une offre de reprise importante dans ce secteur.

Les besoins en investissement concernent principalement le matériel de cuisson et de conservation. Bien entendu, ces investissements sont particulièrement faibles dans les petites structures.

Les charges en personnel augmentent avec la taille des établissements. Toutefois même dans les petites structures elles doivent être très surveillées pour garantir la rentabilité. Ce poste est en effet le plus lourd dans les coûts d'exploitation. Il doit donc toujours être comparé au chiffre d'affaires journalier pour valider l'intérêt de chaque emploi et éviter tout dérapage.

Enfin, les établissements proposent deux types de service : restauration sur place et restauration à emporter. Il est important de suivre les chiffres de ces 2 services pour en contrôler l'évolution. Cette distinction reste importante même si la TVA est la même pour la vente sur place et à emporter (hors boisson alcoolisée).

La gestion

Le succès de la restauration rapide vient du faible prix du repas moyen. En 2010 il était estimé à 8€. De ce fait, le chiffre d'affaires sera impacté fortement par le volume de clientèle.

Ainsi, un Ètablissement important comme une franchise Mc Donaldís aura un chiffre d'affaires sans commune mesure avec celui d'une petite structure locale.

De même, les contraintes de gestion de ce type d'Ètablissement sont très diffèrentes. Les grosses structures surveillent les postes de coûts du personnel et mettent en place une organisation sans faille.

Les petites structures sont moins concernÈes par les coûts en personnel. Elles doivent s'efforcer de maintenir une clientèle suffisante, et de bien gérer leurs approvisionnements.

La trésorerie des structures de restauration rapide est en principe toujours positive. La clientèle paie en effet comptant, alors que les fournisseurs accordent des délais. Les Ètablissements ne devraient pas connaître de difficultés sur ce point.

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