La baisse de la fréquentation hôtelière est générale. Les entreprises réduisent le plus possible les voyages d’affaires. Les touristes nationaux préfèrent les hébergements non marchands : amis, famille. Enfin, la crise frappe aussi les touristes étrangers qui limitent leurs séjours. Dans ce contexte de crise globale, le segment le plus touché est celui de l’hôtellerie de luxe qui dépend particulièrement du tourisme international. La profession est obligée de se réorganiser. Des hôteliers indépendants rejoignent des labels ou des groupements ce qui leur permet de réaliser des économies d’échelle, avec en particulier la centralisation des réservations, et des achats. Des grands groupes rachètent des établissements. Le segment bas de gamme, 1 ou 0 étoile, attire de plus en plus les grands acteurs du secteur. Quelques facteurs contribuent toutefois à soutenir l’activité : les vacanciers prennent principalement leurs vacances en France et le taux de la TVA a été réduit à 7% dans la restauration – 75% des hôtels sont concernés. Depuis octobre 2009, la classification des hôtels a été clarifiée avec désormais 1 à 5 étoiles. La nécessaire modernisation des établissements est favorisée par le Prêt participatif pour la rénovation hôtelière.

 

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Le marché de l'hotellerie en France

Avec 82% du nombre total, les hôtels indépendants représentent la majeure partie des établissements du secteur.

Les chaînes de type Ibis ou Campanile notamment, constituent plus du tiers du parc en terme de chambres. Les chaines intégrées ou en franchise possèdent en moyenne 80 chambres, ce qui est beaucoup plus important que la moyenne du secteur.

Quant aux groupements d'indépendants du type Relais et Châteaux par exemple, ils permettent aux établissements indépendants de constituer des services unifiés que ce soit en terme de réservation ou d’achats. Ils déclinent en général un concept et s’appuient sur les mêmes normes de service et de qualité. Dans ce segment le parc moyen par établissement est de 24 chambres. Ces groupements sont positionnés sur le moyen et haut de gamme.

En 2010 on dénombrait 28 107 société dans l'hotellerie. Le CA généré en 2009 sur ce secteur atteignait près de 13 milliards d'euros.

Les contraintes de l'ouverture et de l'exploitation d'un hotel

Avant l’ouverture de l’établissement, s’il s’agit d’une création, l’exploitant doit obtenir une autorisation d’ouverture de la préfecture du département. Après une enquête sur place, un visa de conformité est délivré, suivi d’un arrêté préfectoral d’ouverture. Deux mois minimum avant l'ouverture, une demande de classement en catégorie tourisme doit être effectuée devant la commission Départementale d'action touristique.

Le classement de 0 à 5 étoiles est obtenu en fonction d'un cahier des charges propre à chaque catégorie (surface minimale du hall et des chambres, présence de toilettes dans les chambres, etc). La décision de classement est rendue par arrêté préfectoral après avis de la commission départementale d'action touristiques. Le classement est accordé pour une durée de 5 ans.

Les prix minimums et maximums des prestations doivent être affichés à l'extérieur de l'établissement et dans chaque chambre.

Une licence est obligatoire pour la vente de boissons (licence I à IV) délivrée par la mairie (licence III) ou la recette locale des douanes (licence I et II).
En cas de mise à disposition de postes de télévision, l'hôtelier doit s'acquitter d'une redevance.

Le statut des entreprises en hotellerie

Bien qu’il n’y ait pas de diplôme obligatoire, plus de 80% des hôteliers ont suivi une formation spécifique en hôtellerie. Les chaines et les grands groupes recherchent plutôt des gestionnaires et des commerciaux.
Le professionnel considéré comme un commerçant opte soit pour le statut d'entrepreneur individuel soit pour la constitution d'une société. Dans le secteur, la plupart des entreprises sont exploitées sous forme de société (71%).
La TVA pour l’hébergement est de 7% depuis le 1 janvier 2012.
Depuis le 1er juillet 2009, les hôtels proposant un service de restauration bénéficient également du taux de TVA réduit à 7% (hors boissons alcoolisées).

Les caractéristiques du secteur de l'hotellerie

Au moment de la reprise, un fonds s’estime principalement à partir de son emplacement, de son état, et de sa capacité d’accueil. Sa classification est très importante puisque c’est de celle-ci que dépend le prix des nuitées.

Les investissements d’entretien et de rénovation sont fréquents. Le stock de linge (6 à 9 fois le change complet de l’hôtel) est renouvelé tous les 3-4 ans. Les moquettes doivent être changées tous les 4 à 6 ans. Les peintures et la réfection des chambres sont en général réalisées tous les 6-7 ans.

Suite au Plan de Modernisation de l'hôtellerie, certains hôteliers peuvent bénéficier d’aides financières pour la rénovation de leur établissement. Le montant du prêt accessible est compris entre 40 000 et 300 000 € sur 7 ans.

La gestion d'un hotel

Pour un hôtel seul, le ratio le plus suivi est le taux d’occupation (total des nuitées rapporté au nombre de chambres sur 365 jours). Pour une bonne rentabilité, ce ratio doit être supérieur à 60%. Il faut analyser le prix moyen des chambres. Il faut noter que le petit-déjeuner permet d’augmenter les tarifs.
Pour un hôtel-restaurant, à ces indicateurs s’ajoute ceux de l’activité restauration. Pour l’activité bar, l’hôtelier se doit d’analyser sa recette journalière.
Pour un hôtel seul, le chiffre d’affaires dépend du nombre de chambres, de la catégorie, du prix moyen de la nuitée et du taux d’occupation. Les hôtels membres d’un groupement intégré réalisent un chiffre d’affaires plus important.
Pour les hôtels restaurants, la partie restaurant est essentielle. En effet, pour ce type d’établissement 60% du chiffre d’affaires peut être généré par la restauration.
Dans ce secteur, les charges sont très élevées. Les coûts en personnel représentent environ 20% du chiffre d’affaires. Outre ceux-ci, les coûts de l’entretien et de la rénovation sont également importants. En particulier, les travaux d’entretien doivent être réalisés régulièrement pour conserver, ou rénover les établissements et assurer le maintien de l’activité.
Les fonds propres doivent être élevés et représenter plus de 40% des ressources totales. Dans l’hôtellerie le poids des investissements est important et le retour sur investissement est très lent. La gestion de la trésorerie ne pose généralement pas de difficulté.

Les ratios moyen de gestion d'un hotel

Les ratios de gestion clefs
Chiffre d’affaires moyen 189 K€
Marge brute (en % du CA) 91,34 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 32,92 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 27 J
Crédit clients (en jours de CA) 9 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 73 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 21 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

 

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