financement poissonnerieLe secteur de la poissonnerie connaît une faible progression de son chiffre d'affaires en valeur du fait de l'augmentation des prix uniquement. Les prix du poisson frais ne cessent d'augmenter en raison des difficultés de la filière pêche. Les ventes en volume reculent depuis plusieurs années. En 2009 le chiffre d’affaires total s'établissait à 642 millions d'euros.

Les grandes surfaces alimentaires captent l'essentiel des parts de marché avec plus de 70% de celui-ci. Leur stratégie de contrôle de toute la filière leur permet de proposer une offre variée et complète à des prix tels que les professionnels indépendants sont incapables de rivaliser.

De plus, la consommation évolue de plus en plus vers les spécialités préparées ou packagées qui ont, en dix ans, progressé de plus de 30% par rapport à la demande des produits traditionnels. Or les professionnels indépendants ne peuvent pas davantage s'aligner sur les grandes surfaces qui disposent de produits de ce type en complément de leur offre de produits frais. Malmenés par la baisse de la consommation de poisson frais et sous la pression d'une concurrence écrasante, les indépendants tentent de s'organiser en se positionnant davantage sur des segments porteurs : par exemple les plats cuisinés avec une activité de traiteur.

Comment est organisé le marché de la poissonnerie en France ?

La part des petites poissonneries traditionnelles est en chute continue. Le marché en cours de concentration s'organise autour de plusieurs pôles.

  • Les grandes surfaces détiennent une position dominante. Certaines d'entre elles contrôlent même l'intégralité de la filière, de la pêche à la vente en passant par le conditionnement et la réalisation des spécialités préparées et les rayons traiteur.
  • Les poissonneries traditionnelles occupent des surfaces de vente de plus en plus grandes pour répondre à l'évolution des goûts de la clientèle. Elles ont également une activité traiteur.
  • La poissonnerie « fixe » des marchés, des ports, et des zones de pêche est en cours de disparition.
  • Les poissonneries ambulantes se rencontrent dans les marchés. Elles sont également en voie de disparition.

Ouvrir une poissonnerie : les contraintes

Le professionnel doit désormais être titulaire du Certificat d'aptitude professionnelle de poissonnier. La loi sur la validation des acquis de l'expérience professionnelle reconnait également 3 ans d'expérience dans le secteur en tant que salarié ou indépendant.

Ce métier est très difficile et exige une bonne santé et une excellente condition physique ; en particulier les plages horaires sont très larges avec un début d'activité particulièrement matinal. Le professionnel travaille dans le froid.

En tant qu'artisan le professionnel doit s'inscrire au Répertoire des métiers de la Chambre des métiers.

L'ouverture d'un commerce de poissonnerie est soumise au droit commun du commerce de détail ainsi qu'aux règles relatives à la sécurité des lieux recevant du public. Les textes sont très contraignants pour l'hygiène et précisent la qualité du matériel de conservation, les systèmes d'écoulement des eaux, le conditionnement, l'éclairage, etc.

Des normes sévères concernent également l'étiquetage des produits où doivent figurer en particulier, la date de la pêche et les méthodes de conservation utilisées.

Dans ce secteur seul s'applique le taux de TVA réduit à 5,5% car les produits ne sont pas en principe destinés à la consommation sur place et ne sont pas emportés pour la consommation immédiate.

La gestion d'une poissonnerie

L'exercice de ce métier nécessite un grand savoir-faire de la part du professionnel. Il doit également se montrer bon gestionnaire. Il va suivre l'évolution de son chiffre d'affaires quotidien. Il va ensuite l'analyser par gamme de produits : poissons frais, plats préparés, crustacés, de façon à bien connaitre la demande de ses clients. Il sera ainsi en mesure d'anticiper ses achats pour qu'ils correspondent le mieux possible à ses besoins.

Il va adapter ses commandes aux cycles de consommation : les week-ends dynamisent la vente de poissons frais, tandis que les ventes de plats préparés sont plus importantes durant la semaine. Les exigences légales de fraîcheur contraignent à être très vigilant sur les invendus gardés en « resserre ». Pour toutes ces raisons, le professionnel tend à avoir zéro stock.

Une grande partie des poissonneries sont des petites ou moyennes structures qui ne dépassent pas 200 K€ de chiffre d'affaires. Pour dynamiser ce chiffre, la diversification est impérative. Il peut s'agir soit d'une diversification de l'offre soit d'une diversification en termes de clientèle avec une vente aux particuliers, et aussi à des restaurateurs ou à des collectivités.

Enfin, les grandes poissonneries proposent jusqu'à 150 références, alors que pour les petites structures celles-ci sont d'environ 60.

Le poste le plus élevé des charges est celui des achats avec environ 60 % du résultat brut.

Le loyer est souvent élevé du fait de la qualité de l'emplacement.

Les coûts en personnel représentent 7% du résultat.

Pour réussir, le professionnel doit gérer la rotation rapide des produits avec pour cela une logistique d'achat réactive. Son approvisionnement est quotidien ce qui lui permet de disposer de produits frais et d'être toujours en phase avec les goûts de ses clients. Il est préférable que ces produits trouvent une rotation satisfaisante avec au besoin des promotions. Toutefois, la stratégie de promotions ne doit pas fragiliser la marge brute déjà très réduite.

La faiblesse des stocks facilite la gestion de la trésorerie. À cela s'ajoutent les paiements comptants de la clientèle et les crédits fournisseurs.

Les ratios d'une poissonnerie

 

Chiffre d’affaires moyen 262 K€
Marge brute (en % du CA) 36,25 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 14,41 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 0 J
Crédit clients (en jours de CA) 4 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 46 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 34 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

Acheter une poissonnerie : A quel prix ?

Le fonds de commerce d'une poissonnerie peut être évalué entre 30 et 50 % du chiffre d'affaires annuel, valeur qui doit être affinée en fonction de la qualité de l'emplacement et de la rentabilité attendue.

Obtenir un crédit professionnel pour la création ou la reprise d'une poissonnerie

Dans ce marché risqué, seuls peuvent se maintenir les professionnels solides financièrement. le professionnel doit disposer de capitaux propres importants, devant idéalement atteindre au moins 35% des fonds permanents.

Pour réussir, il leur faut alors disposer d'un point de vente moderne et suffisamment vaste pour leur permettre de capter une clientèle nombreuse grâce à une offre diversifiée.

Dans ce secteur difficile, les créations sont peu nombreuses. Les locaux doivent répondre aux exigences légales d'hygiène, et surtout être bien situés.

De plus, la clientèle est fidèle à son poissonnier aussi la reprise peut s'accompagner d'une perte significative de clients.

Les investissements de démarrage sont très coûteux. Il faut en particulier prévoir tout le matériel de conservation frigorifique, et le cas échéant un véhicule isotherme.

Ainsi apport personnel, professionnalisme et emplacement de qualité permettent d'obtenir un crédit bancaire.

Articles en relation

Financement jardinerie : Obtenir un crédit professionnel
Avec 2,94 milliards de chiffre d'affaires en 2010, la jardinerie est un marché porteur en progression constante. Ce...
Financement opticien : Obtenir un pret professionnel pour un magasin d'optique
Avec un chiffre d'affaires de 4,395 milliards d'euros en 2009, le marché de l'optique continue sa progression même si...
Financement librairie : Comment obtenir un crédit professionnel
Avec un chiffre d'affaires de 1,64 milliard d'euros en 2008, le marché de la librairie continue sa progression en...
Financement papeterie : Comment obtenir un prêt professionnel ?
Avec 2,289 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2009, le marché de la papeterie et des articles de bureau...
Financement de parfumerie : Comment obtenir un crédit professionnel
Avec 4,617 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2009, le secteur de la parfumerie progresse à la fois en valeur...
Financement presse : Comment obtenir un crédit professionnel ?
Avec 2,1 milliards de chiffre d'affaires en 2010, la diffusion de la presse est un secteur en difficulté. Le marché a...