Financement de chocolatierTrès dynamique, le marché de la confiserie-chocolaterie poursuit sa croissance. Il réalise un chiffre d'affaires de 1,804 milliard d'euros en 2009 et progresse de 10 points en 2010. L'image du chocolat comme produit de tradition est suffisamment forte pour que la demande ne soit pas affectée par les campagnes qui tentent d'améliorer les habitudes alimentaires : « Manger bouger », « Consommer 5 fruits et légumes par jour ». De plus, les consommateurs préfèrent le chocolat artisanal aux fabrications des grands groupes industriels. Dans ces conditions, les professionnels indépendants, en particulier les artisans chocolatiers, voient leur part de marché augmenter malgré une situation économique tendue. Le dynamisme du marché attire des groupements ou des chaînes spécialisées, mais les professionnels non affiliés contrôlent la plus grande part du secteur. Les réseaux se positionnent sur des confiseries industrielles, ou du moins standardisées, et adoptent des méthodes commerciales proches de celles de la grande distribution, avec une logistique éprouvée et une offre variée. D'autres acteurs distribuent eux aussi de la confiserie-chocolaterie : boulangeries, grandes surfaces alimentaires ou généralistes. Ils sont positionnés quant à eux, sur les produits industrialisés. Ainsi, la présence de nombreuses enseignes dans certaines zones de chalandise provoque une situation de saturation. Les professionnels traditionnels, et en particulier les artisans, doivent donc se différencier pour attirer davantage de clientèle. Sur ce terrain, la qualité de l'offre et son originalité sont déterminantes.

L'organisation de la vente de chocolat en france

Dans un secteur dont la progression est continue, les acteurs sont organisés autour de 2 pôles.

  • Les confiseurs-chocolatiers fabricants sont des artisans. Ils font la différence par la qualité de leurs produits. Leur savoir-faire est reconnu et apprécié de la clientèle.
  • Les confiseurs chocolatiers non-fabricants sont des commerçants uniquement. Ils doivent sélectionner leurs fournisseurs en fonction de leurs stratégies commerciales. Les enseignes sont très variées, boulangeries, chaînes spécialisées, stations-services, et leurs offres sont différentes.

Parmi les franchises de chocolat, il est possible de citer la franchise Jeff de Bruges, la franchise Leonidas ou encore la franchise de Neuville.

 

Nombre d’entreprises en 2010

Chiffre d’affaires du secteur en 2009

Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
(en milliards d’euros) (Indice ICA base 100 en 2000)
3 818 1,804 Md€

Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé

(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010)

(Source : Insee, Esane)

2010 157,0
2009 146,8
2008 139,1
2007 131,8
2006 126,4
2005 121,9
2004 119,0
2003 112,7
(Source : Insee, Bulletin Statistique)

Ouvrir un magasin de chocolat : Quelles sont les contraintes ?

Les artisans sont en général des pâtissiers qui choisissent de se positionner sur la chocolaterie. Les groupements préfèrent des profils plus commerçants, ou des gestionnaires. Les artisans doivent faire preuve d’une grande qualité créative pour réaliser des produits irréprochables. Un diplôme professionnel est obligatoire pour pouvoir bénéficier du titre d'artisan. Il peut s'agir d'un certificat d'aptitude professionnelle, ou d'un brevet d'études professionnelles, ou de tout autre diplôme reconnu du même niveau ou de niveau supérieur. En l'absence de diplôme, la loi exige une expérience professionnelle de 3 ans dans ce secteur, en tant que salarié ou indépendant.

S'il est artisan, le professionnel s'inscrit au répertoire des métiers de la Chambre des métiers. Pour les professionnels qui commercialisent uniquement des produits, sans les fabriquer, l'inscription se fait sur le registre des commerces de la Chambre de commerce et d'industrie. Pour l'exercice de cette seule activité de commerçant, aucune qualification n'est obligatoire. L'ouverture d'une confiserie-chocolaterie est soumise au droit commun du commerce de détail ainsi qu'aux dispositions relatives à la sécurité des lieux recevant du public, et à la tranquillité du voisinage.

Les normes d'hygiènes sont particulièrement strictes. De nombreux textes précisent les conditions de fabrication et de commercialisation des produits issus du cacao. Ainsi, une directive européenne limite à 5% les ajouts de matières grasses différentes du beurre de cacao. L'étiquetage est très strictement réglementé et doit notamment indiquer la date de fraîcheur maximale. Enfin, les articles vendus dans ce secteur sont soumis aux règles en vigueur pour la commercialisation des produits frais.

En général les artisans exercent leur activité sous la forme d'entreprise individuelle, alors que les confiseurs-commerçants préfèrent les statuts de société.

En principe la TVA appliquée est celle de 19,6%, à part pour certains types de chocolat pour lesquels le taux est réduit.

Les caractéristiques de la confiserie-chocolaterie

Très porteur, le secteur attise les intérêts d'où un grand nombre de créations. Il faut rechercher des emplacements de premier choix. Certaines zones sont saturées, en particulier certains centres commerciaux.

L'investissement de démarrage le plus lourd est le pas-de-porte. Le matériel de fabrication doit être renouvelé régulièrement pour maintenir la qualité des produits.

La gestion d'une chocolaterie confiserie

Si le secteur est moins risqué que beaucoup d'autres, il n'en réclame pas moins l'application de règles de gestion strictes. L'analyse du chiffre d'affaires doit permettre de suivre les ventes de chaque gamme de produits commercialisés. Ce simple suivi permet de comprendre la demande afin d'anticiper ses variations. Il s'agit pour le professionnel de limiter le plus possible les invendus. En particulier les dates limites de vente sont rigoureuses.

Dans ce secteur, il est également crucial de disposer d’un matériel de fabrication en parfait état de fonctionnement, pour réaliser les meilleurs produits. Le marché de la confiserie-chocolaterie est particulièrement saisonnier. Outre les fêtes de fin d'année, Pâques est une période stratégique. En moyenne ces fêtes représentent à elles seules 50% du chiffre d'affaires des points de vente. Dans ce secteur, c'est la vente de chocolats qui permet de réaliser les meilleurs chiffres.

En raison de la saisonnalité, les charges de personnel augmentent pendant les périodes cruciales. Il s'agit en principe de contrats temporaires.

Les achats doivent également être maîtrisés. Dans ce secteur, les cours des matières premières sont fluctuants.

Pour réussir, le professionnel doit maîtriser ses achats et ses stocks. Il doit également faire évoluer sa marge en fonction des périodes. Compte tenu de l'importance de Noël et de Pâques, il est indispensable de les anticiper afin d'assurer les meilleurs résultats en chiffre d'affaires. Le dispositif doit être irréprochable : achats, stocks, personnels supplémentaires, avec, le cas échéant, des opérations de publicité.

Les investissements sont importants d'où la nécessité de disposer de fonds propres significatifs pour éviter l'endettement. En principe, ils devraient atteindre 30% des capitaux permanents.

En ce qui concerne la trésorerie, celle-ci ne devrait pas comporter de difficulté du fait des paiements comptants de la clientèle et des délais accordés par les fournisseurs. Toutefois, la forte saisonnalité doit être prise en compte, car elle provoque des pics deux fois dans l'année.

Les ratios moyens d'un chocolatier

Les ratios de gestion clefs
Chiffre d’affaires moyen 152 K€
Marge brute (en % du CA) 51,5 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 20,6 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 60 J
Crédit clients (en jours de CA) 5 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 34 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) 8 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

A quel prix acheter un fonds de commerce de chocolat ?

La valeur du fonds dépend en priorité de l'emplacement. Le rachat du matériel fait l'objet d'une négociation distincte.

Sur la base du chiffre d'affaires réalisé, il est possible d'estimer le fonds entre 75 et 120 % du CA. Ainsi un chocolatier-confiseur réalisant 100 K€ de CA annuel pour valoriser son fonds de commerce entre 75 K€ et 120 K€, dépendant de la qualité de son emplacement mais aussi de sa notoriété et rentabilité.

Obtenir un prêt professionnel pour ouvrir une chocolaterie

Bien que porteur et dynamique, ce marché comporte des risques : investissements lourds et forte saisonnalité. De ce fait, les professionnels expérimentés et rigoureux sont les mieux à même de trouver un crédit bancaire.

Les banques accorderont de l'importance à la justiifcation des diplomes et de l'experience du chocolatier.

Comme pour tout projet il est indispensable de prévoir un apport personnel équivalent à 30 % de l'investissement.

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