Téléchargez-le gratuitementLe chiffre d'affaires du secteur progresse légèrement et s'établissait à 2,473 milliards d'euros en 2009. Les indépendants sont concurrencés par les grandes surfaces qui réalisent l'essentiel de ces résultats avec environ 90% des ventes. L'environnement est donc difficile. Les grandes surfaces proposent une offre variée et adaptée aux goûts de la clientèle. Leurs produits sont issus d'une filière industrielle, mais celle-ci est de plus en plus convaincante. Elle insiste notamment sur l'information très détaillée et sur la qualité pour rassurer et attirer la clientèle traditionnelle des indépendants. Dans un contexte de crise avec des restrictions sur les budgets des ménages, les prix pratiqués par les grandes surfaces sont particulièrement attractifs. Les indépendants sont de ce fait, contraints d'innover afin de garder leur part de clientèle. Beaucoup proposent des produits connexes comme des plats cuisinés, ou de la restauration rapide. Cette activité proche de celle du traiteur est devenue indispensable pour faire face aux nouvelles exigences des consommateurs.
Le marché des charcuteries en France
Dans un secteur marqué par le repli progressif des indépendants, le marché est organisé en 3 pôles.
- Les charcuteries traditionnelles réalisent elles-mêmes la transformation en charcuteries de la viande qu'elles achètent. Elles ont également une activité de traiteur et commercialisent d'autres articles alimentaires comme le vin ou le fromage.
- Les boucheries-charcuterie sont pour la moitié de leur activité des boucheries. La charcuterie est pour elles, une activité de diversification. Dans certains cas elles produisent elles-mêmes les charcuteries vendues.
- Les charcutiers-traiteurs vendent à la fois de la charcuterie est des plats préparés.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 4 983 | 2,473 Md€ |
Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé |
|||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 117,8 | ||
| 2009 | 117,7 | ||||
| 2008 | 118,1 | ||||
| 2007 | 114,7 | ||||
| 2006 | 114,8 | ||||
| 2005 | 113,0 | ||||
| 2004 | 113,4 | ||||
| 2003 | 109,4 | ||||
| 2002 | 109,9 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
| Evolution du Nbre | Création | Défaillance |
| 2010 | 171 | 57 |
| 2009 | 172 | 64 |
| 2008 | 755 | 77 |
| 2007 | 336 | 79 |
| 2006 | 194 | 63 |
| 2005 | 203 | Nc |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises / défaillances d'entreprises) | ||
Les contraintes du métier de charcutier
Le charcutier est un artisan. Il est donc inscrit au répertoire des Métiers. Il doit avoir un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou un brevet d'études professionnelles (BEP) ou un autre diplôme admis par les textes. En l'absence de diplôme valide, il doit avoir une expérience professionnelle de trois ans en charcuterie. Sont prises en compte aussi bien les années en tant qu'indépendant qu'en tant que salarié.
L'ouverture d'une charcuterie est soumise au droit commun du commerce de détail ainsi qu'à la réglementation relative à la sécurité des lieux recevant du public. Une déclaration d'ouverture est obligatoire auprès des services vétérinaires de la Préfecture.
La charcuterie est régie par de nombreux textes, en particulier pour tout ce qui concerne l'aspect sanitaire et la sécurité. Des règles très strictes s'appliquent également si le professionnel livre des produits d'origine animale à des intermédiaires. Les charcuteries sont des commerces très fréquemment contrôlés par les autorités sanitaires.
Enfin, l'obligation de l'étiquetage relatif à la traçabilité des produits s'applique également aux charcuteries.
Le statut de charcutier
Comme pour la plupart des activités, il sera possible de l'exercer à titre d'entrepreneur individuel ou en créant une société. L'imposition suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux pour l'entrepreneur individuel. Le professionnel est soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il est l'auto-entrepreneur. Dans le secteur de la charcuterie, la plupart des professionnels exercent sous la forme d'entreprises individuelles.
Pour la charcuterie, le taux de TVA applicable est de 5,50 %. Toutefois depuis le 1er janvier 2012 le taux de TVA réduit de 7% est appliqué aux produits à emporter à consommation immédiate et ainsi qu'à la consommation sur place. Il est à noter que le taux de 7% s'applique à tous les produits qu'un charcutier-traiteur commercialise en liaison avec une autre prestation de service : mise à disposition d'une salle, ou de personnel. Dans ce cas de figure, l'ensemble est pris en compte comme de la restauration sur place.
Les caractéristiques d'une charcuterie
Les installations se font beaucoup plus par reprise que par création en raison du coût élevé des aménagements. Dans le cas d'une reprise, il faudra apporter une attention particulière à l'emplacement. Celui-ci est tout à fait décisif. Les investissements sont variés et coûteux. Les chambres froides, les vitrines réfrigérées, le matériel de coupe sont indispensables au charcutier. S'il souhaite se diversifier, d'autres investissements seront à envisager.
La gestion
Le professionnel doit consacrer du temps à l'analyse précise de son chiffre d'affaires. Il va donc le décomposer par type de produits afin d'isoler les résultats de chaque gamme. Cette analyse lui permettra d'anticiper les demandes des clients et de ce fait de maîtriser son stock. En particulier il accordera une attention particulière aux produits périssables, comme les plats cuisinés, dont la rotation doit être rapide. Sa politique de promotion devra en tenir compte avec des rabais sur les invendus dès le jour suivant.
Le chiffre d'affaires dépend de l'activité. Les charcutiers traditionnels qui n'ont pas de diversification réalisent en général des chiffres moins élevés. Les charcutiers-traiteurs en revanche, peuvent obtenir de meilleures performances en termes de chiffres. La vente de plats à emporter constitue également un apport très intéressant pour les charcutiers traditionnels.
Les achats constituent le poste de charges le plus lourd. Il peut atteindre en moyenne 50% des charges pour une charcuterie. C'est dire l'importance de la gestion fine des achats. Le professionnel aguerri doit pouvoir les maîtriser grâce à sa connaissance de la demande de sa clientèle.
Les charges de personnel sont aussi à prendre en compte, en particulier pour les affaires qui atteignent plus de 230 000€ de chiffres d'affaires.
Le maintien du chiffre d'affaires est impératif. Il convient donc de proposer les produits adaptés à la demande des clients, et surtout au prix juste. Les marges doivent donc être définies de façon à garantir la rentabilité. En particulier les animations et les promotions ne doivent pas conduire à fragiliser la rentabilité.
La diversification, si elle peut amener de bons chiffres, comporte également des risques. Elle nécessite des investissements lourds et s'accompagne souvent d'une hausse des charges en personnel. Pour une saine gestion, les capitaux propres devraient être égaux à 30% des fonds stables. Les investissements sont en effet très lourds.
En principe la trésorerie ne peut constituer une difficulté du fait des paiements au comptant de la clientèle et des délais accordés par les fournisseurs. Les charcuteries-traiteurs qui travaillent avec des entreprises accordent des délais de paiement. Pour elles, des besoins en trésorerie peuvent apparaître.
Les ratios d'une charcuterie
| Les ratios de gestion clefs | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires moyen | 244 K€ |
| Marge brute (en % du CA) | 49,07 % |
| Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 18,41 % |
| Rotation des stocks (en jours de CA) | 2 J |
| Crédit clients (en jours de CA) | 4 J |
| Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 40 J |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | - 21 J |
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006) | |
La valeur d'un fonds de commerce de charcuterie
Un fonds de commerce de charcuterie peut être évalué entre 30 et 90 % du chiffre d'affaires annuel. A titre d'exemple, une charcuterie réalisant 100 K€ de CA, sera vendu entre 30 et 90 K€.
Cette fourchette de prix assez large sera affinée en fonction de la rentabilité mais aussi de l'emplacement et de la vétusté des aménagements intérieurs.
Le financement d'une charcuterie
Sans capitaux propres suffisants, il est difficile de se maintenir. Cette condition de base assurée, la réussite est alors possible pour les professionnels compétents jouissant d'un excellent emplacement et qui mènent une politique de diversification maîtrisée.
De ce fait, les banques accorderont une grande importance à l'analyse de l'emplacement mais aussi à la justification de l'expérience du porteur de projet.
Il convient de prévoir un apport personnel au moins égal à 30 % de l'investissement global pour financer la création ou la reprise d'un fonds de commerce de charcuterie.
