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Le chiffre d'affaires du secteur progresse régulièrement. Il était de 4,098 milliards d'euros en 2009. Malgré cette progression, le secteur connaît des difficultés structurelles. Tout d'abord, la consommation de vin est en baisse continuelle depuis des années. À cela s'ajoutent les politiques publiques de lutte contre la consommation d'alcool. Enfin, l'évolution des modes de vie n'est pas non plus favorable à la consommation de vin à domicile. En 2010 se sont créés seulement 854 cavistes en France. Les cavistes indépendants doivent de plus faire face à la concurrence des grandes surfaces. Celles-ci réalisent la plus grande part des ventes de vin en France. Elles captent donc l'essentiel de la clientèle. Pour faire face à ce contexte délicat, les professionnels se sont organisés. Ils proposent des produits spécifiques ou des concepts nouveaux. Des réseaux de caviste sont apparus ce qui leur permet de réaliser des économies sur les achats et de proposer des services novateurs.
L'organisation du marché de la vente de vin en France
Le secteur est marqué par la présence d'un acteur surdimensionné : les grandes surfaces. Il est difficile de ce fait pour les petites unités de réaliser un chiffre d'affaires qui leur permet de financer les investissements nécessaires pour une diversification. Avec une offre limitée, il leur est difficile de résister. Le secteur est divisé en plusieurs segments :
- La grande distribution est l'acteur numéro un du secteur. Elle réalise 85% des ventes.
- Les cavistes traditionnels ont du mal à se maintenir. Ils sont directement attaqués par les grandes surfaces en terme de prix, mais également d'offre, y compris sur des produits spécifiques.
- La vente directe par les producteurs suppose des investissements relativement élevés, aussi bien en publicité, communication, et logistique. De ce fait, elle tend à disparaître. La vente à distance est limitée à environ 4% du marché.
| Nombre d’entreprises du secteur en 2010 | Chiffre d’affaires du secteur en 2009 | Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur | |||
|---|---|---|---|---|---|
| (en milliards d’euros) | (Indice ICA base 100 en 2000) | ||||
| 5 581 | 4,098 Md€ | Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé | |||
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) | (Source : Insee, Esane) | 2010 | 121,1 | ||
| 2009 | 117,0 | ||||
| 2008 | 120,7 | ||||
| 2007 | 119,7 | ||||
| 2006 | 115,6 | ||||
| 2005 | 114,1 | ||||
| 2004 | 115,0 | ||||
| 2003 | 113,1 | ||||
| (Source : Insee, Bulletin Statistique) | |||||
| Evolution du nbre de | création | défaillance |
| 2010 | 854 | 101 |
| 2009 | 785 | 103 |
| 2008 | 582 | Nc |
| 2007 | 611 | 78 |
| 2006 | 438 | 64 |
| (Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises / défaillances d'entreprises) | ||
Les contraintes du métier de caviste
Une déclaration d'ouverture est nécessaire. Cette formalité doit être réalisée 15 jours avant la date d'ouverture. Ce délai est le même s'il s'agit d'un changement de propriétaire. Cette formalité s'effectue à la mairie, ou à la Préfecture de police à Paris, deux mois avant l'ouverture en cas de transfert.
La « licence à emporter » est obligatoire. Elle s'obtient à la recette locale des douanes. La règlementation concernant la vente d'alcools est très contraignante. Les établissements qui proposent des ventes et dégustations sur place doivent s'y conformer.
L'établissement doit respecter la réglementation concernant la sécurité des locaux recevant du public.
L'obligation de quittance s'applique au transport de boissons alcoolisées.
Le statut juridique et fiscal des cavistes
Le caviste est un commerçant et doit donc être immatriculé à la Chambre de commerce et d'industrie. Comme pour la plupart des activités, il sera possible de l'exercer à titre d'entrepreneur individuel ou en créant une société. Dans le 1er cas, l'imposition suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux. Le professionnel est donc soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il a opté pour l'auto-entreprise. Dans ce secteur la plupart des professionnels exercent sous la forme de société.
Pour les vins et les alcools, le taux de TVA est de 19,6%. Pour les boissons non alcoolisées, c'est la TVA à 5,5% qui s'applique, si ces boissons sont dans des emballages qui permettent de les conserver : bouteilles ou cannettes par exemple. Depuis le 1er janvier 2012, le taux réduit à 7% s'applique à la vente de boissons non alcoolisées commercialisées dans des emballages ne permettant pas leur conservation : gobelet, ou verre par exemple.
Les caractéristiques du métier de caviste
En cas de reprise d'un fonds, l'emplacement sera déterminant pour en fixer la valeur. La plupart des installations sont des créations.
Les investissements à prévoir sont ceux qui permettront la bonne conservation du vin. Il peut s'agir d'armoires à vin, mais aussi de systèmes d'isolation thermique. Pour les établissements qui proposent la mise en bouteille du vin en vrac, ils doivent disposer d'au moins 4 cuves pour une offre suffisamment variée.
La gestion d'un caviste
Le professionnel doit analyser son chiffre d'affaires. Il doit suivre la part de chaque catégorie de produits dans la réalisation de ce chiffre. Il distingue le vin en vrac et ceux vendus en bouteilles, mais également les types de vins vendus. Il sera capable de connaître les produits qui se vendent le plus selon les périodes de l'année. Il pourra adapter ses achats en fonction de ses résultats passés. Pour garder un chiffre d'affaires en progression, le caviste devra maitriser ses stocks et en assurer la rotation la plus rapide. La qualité des produits est vitale, mais pour attirer et fidéliser la clientèle, le caviste doit aussi avoir une politique dynamique avec des dégustations, ou d'autres types d'animation.
Les périodes de fêtes entraînent des pointes dans l'activité et les produits chers s'y écoulent plus facilement. Les cavistes organisent de plus en plus des séances de dégustation gratuites. Celles-ci permettent de capter de la clientèle et de la fidéliser. Mais c'est également un excellent moyen de doper le chiffre d'affaires.
Le poste le plus important en matière de charges est celui des achats. Ce point est délicat. Il faut en effet éviter des stocks trop importants qui induisent des besoins en trésorerie. Il faut également éviter les ruptures de stock qui contraignent à une augmentation des prix. C'est bien l'analyse pointue du chiffre d'affaires qui permet de réaliser les arbitrages nécessaires.
Le loyer peut aussi être une charge lourde dans certains quartiers.
Le professionnel arrivera à de bons résultats s'il réalise de bonnes ventes. Il lui faut donc connaître les goûts de sa clientèle. Pour cela le suivi de ses chiffres sera un indicateur primordial. La politique de prix et de promotion doit être soigneusement déterminée. Et bien entendu tout cela n'est possible qu'avec une parfaite gestion des stocks et des achats.
En raison des difficultés du secteur et des marges limitées, il est crucial de disposer de fonds propres. La trésorerie est assurée par le paiement comptant des clients, les fournisseurs eux, accordant des délais.
Les ratios de gestion d'une cave à vins
| Les ratios de gestion clefs | |
|---|---|
| Chiffre d’affaires moyen | 397 K€ |
| Marge brute (en % du CA) | 44,40 % |
| Excédent brut d’exploitation (en % du CA) | 16,67 % |
| Rotation des stocks (en jours de CA) | 82 J |
| Crédit clients (en jours de CA) | 22 J |
| Crédit fournisseurs (en jours de CA) | 64 J |
| Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) | 18 J |
| (Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006 | |
La valorisation d'un fonds de commerce de cave à vins
Il est courant de voir appliquer un taux de 20 à 60 % du chiffres d'affaires pour calculer la valeur d'un fonds de commerce de cave à vins.
Le financement d'un caviste
Le secteur est assez peu rentable. Aussi peuvent se pérenniser les professionnels qui disposent de fonds propres solides, et qui sont rattachés à un groupement.
Ainsi les banques seront attentives au montant de l'apport personnel des associés. La connaissance du vin et l'expérience sont des précieux atouts pour obtenir un crédit professionnel.
