Depuis plusieurs années le secteur de la boucherie est malmené. En 2010 l'Insee a dénombré 15 305 boucheries en France. Le chiffre d'affaires global du secteur est stationnaire. Selon l'Insee il s'élevait à 5,662 milliards d'euros en 2009. La difficulté du  contexte s'explique tout d'abord par la baisse de la consommation de viande. Mais c'est surtout la concurrence des grandes surfaces qui a provoqué la désaffection pour la boucherie. Celles-ci pratiquent une politique de prix que ne peuvent suivre les indépendants. Elles offrent également une variété de produits qui plaisent aux consommateurs. En troisième lieu la hausse constante du prix de la viande est aussi un facteur négatif. Il reste tout de même que les professionnels compétents attirent encore les consommateurs par leur proximité, la qualité de leur service et la convivialité de leur accueil. La baisse des ventes en volume est compensée par la hausse des prix de certains produits : les produits bios ou les produits présentant un label. Les acteurs se réorganisent pour faire face à la concurrence des grandes surfaces, et à l'évolution des modes de vie. Ils proposent de plus en plus des produits pratiques : des plats préparés par exemple.

Le marché des boucheries en France

La part du petit commerce de détail continue de diminuer. Les grandes surfaces captent une part importante du marché. Du fait de cette concurrence, les petites affaires qui réalisent moins de 120 000€ de chiffres d'affaires sont condamnées, car elles ne peuvent pas dégager de marges suffisantes. Le secteur comporte deux segments :

  • Les boucheries pures qui disparaissent progressivement. Elles sont très directement concurrencées par les grandes surfaces.
  • Les boucheries-charcuteries pour lesquelles l'activité boucherie représente la moitié de leur chiffre d'affaires.

Nombre d’entreprises du secteur en 2010Chiffre d’affaires du secteur en 2009Evolution du chiffre d’affaires du secteur en valeur
(en milliards d’euros) (Indice ICA base 100 en 2000)
15 305 5,662 Md€

Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé

(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements 2010 - champ marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 1er janvier 2010) (Source : Insee, Esane) 2010 117,8
2009 117,7
2008 118,1
2007 114,7
2006 114,8
2005 113,0
2004 113,4
2003 109,4
(Source : Insee, Bulletin Statistique)

 

Evolution du nbre de création défaillance
2010 859 282
2009 791 314
2008 736 350
2007 838 282
2006 486 250
(Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non agricole, Créations d’entreprises/Défaillances)

Les contraintes d'exploitation d'une boucherie

Le boucher est un artisan. Il est donc inscrit au répertoire des Métiers. Il doit avoir un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), un brevet d'études professionnelles (BEP) ou un autre diplôme admis par les textes. En l'absence de diplôme valide, il doit avoir une expérience professionnelle de trois ans en boucherie.

L'ouverture d'une boucherie est soumise au droit commun du commerce de détail et doit répondre aux caractéristiques de sécurité des lieux recevant du public. À la suite de la déclaration d'ouverture, les services préfectoraux contrôlent systématiquement les installations. S'agissant de la réglementation spécifique à la boucherie, elle inclut des règles strictes pour tout le processus de commercialisation de la viande. Un contrôle vétérinaire avant l'abattage et après celui-ci est obligatoire pour chaque animal. Depuis le 1er janvier 2002, la traçabilité impose un étiquetage particulier.

Le statut des dirigeants de boucherie

Comme pour la plupart des activités, il sera possible de l'exercer à titre d'entrepreneur individuel ou en créant une société. Dans le 1er cas, l'imposition suit le régime des bénéfices industriels et commerciaux. Il est soumis à l'impôt sur les sociétés s'il a créé une société, ou inclut les revenus de son activité dans sa déclaration d'impôts sur les revenus s'il a opté pour l'auto-entreprise. Dans le secteur de la boucherie, 57% des professionnels sont des entreprises individuelles. Le taux de TVA applicable dans ce secteur est de 7%.

Les caractéristiques du commerce de boucherie

Les investissements à prévoir pour une création sont très lourds. Mais en raison des difficultés du marché, l'offre de fonds à céder est particulièrement importante. Le taux de survie sur 5 ans est inférieur à 50% des créations. En 2010, 282 établissements ont cessé leur activité. Les opportunités très intéressantes sont nombreuses puisque les prix de cession sont attractifs. De ce fait, il y a peu de créations pures et principalement des reprises. Les éléments d'évaluation sont principalement l'emplacement et les installations elles-mêmes. Les projets de diversification doivent être chiffrés, car ils entrainent des investissements lourds. Le recrutement du personnel est difficile. En particulier les jeunes qui se désintéressent de ce type d'emplois dont les rémunérations sont faibles et qui pratiquent des horaires contraignants.

La gestion d'une boucherie-charcuterie

Même si la conservation est possible, le boucher va veiller à limiter son stock. Pour cela il va analyser son chiffre d'affaires quotidien par type de viande de façon à coller le plus possible à la demande de ses clients. Il veillera à ce que ses commandes correspondent à celles-ci. Il suivra au jour le jour son volume dit de resserre, qui correspond aux invendus à conserver en chambre froide. Il pourra ainsi fixer ses prix pour les ventes du jour suivant.

Du fait de la concurrence des grandes surfaces, les bouchers ne peuvent plus vendre uniquement de la viande. La diversification de leur offre leur permet de compenser les baisses des recettes issues de la viande. Les recettes sont assurées pour 10 à 40% par des plats cuisinés ou des produits de ce type.

Comme pour tout commerce de détail, les achats constituent la charge principale. En boucherie ils représentent 65% du chiffre d'affaires. La valorisation des achats peut faire la différence avec des professionnels compétents qui peuvent exploiter au mieux les différents types de viande.

Les charges de personnel ne sont pas significatives sauf pour de grosses affaires car le boucher travaille souvent seul ou en famille.

Le marché est difficile aussi aucun dérapage n'est permis. Une analyse sourcilleuse des chiffres par catégorie de viande est indispensable et une gestion des stocks particulièrement stricte est vitale. La tentation des promotions doit être refusée.

Comme dit plus haut et compte tenu de l'attrait pour certains produits, la diversification est nécessaire. Toutefois, il ne faut pas l'improviser : elle nécessite en effet des investissements et entraîne des charges nouvelles. Il faut s'assurer de sa rentabilité avant tout.

La boucherie est une activité de commerce de détail. À ce titre la trésorerie ne devrait pas constituer une difficulté du fait du paiement au comptant des ventes. Les délais fournisseurs sont négociables avec une moyenne de 30 jours dans ce secteur.

Enfin, compte tenu des difficultés du secteur, des fonds propres à hauteur de  40% en termes de ressources stables sont un minimum.

Les ratios moyen d'une boucherie

Les ratios de gestion clefs
Chiffre d’affaires moyen 273 K€
Marge brute (en % du CA) 38,605 %
Excédent brut d’exploitation (en % du CA) 15,82 %
Rotation des stocks (en jours de CA) 0 J
Crédit clients (en jours de CA) 4 J
Crédit fournisseurs (en jours de CA) 38 J
Besoin en fonds de roulement (en jours de CA) - 23 J
(Moyenne indicative élaborée à partir de données Insee "Données du compte de résultat et bilan pour les personnes physiques", 2007 ou 2006)

La valorisation d'un fonds de commerce de boucherie

Les professionnels de la transaction de fonds de commerce estiment la valeur d'une boucherie entre 25 % et 60 % du chiffre d'affaires annuel. Ce CA moyen est souvent calculé sur les 3 dernières années.  Bien sûr l'emplacement ou encore la vétusté des aménagements doivent être pris en compte pour valoriser une boucherie

Comment obtenir un crédit pour ouvrir une boucherie charcuterie ?

La boucherie est donc un secteur où ne peuvent réussir que les bons professionnels rigoureux. Toute tentative de diversification doit être en partie autofinancée en raison des coûts élevés. Les bouchers doivent de ce fait, disposer de finances propres et jouir d'un excellent emplacement.

Lors de la recherche de prêt professionnel pour une boucherie, il est donc primordial de pouvoir justifier de l'expérience du porteur de projet (diplome, CV, certificat de travail) et de son apport conséquent. En cas de reprise, la banque regarde attentivement la capacité d'autofinancement générée par l'affaire.

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